毎年1月か2月に手作りみそを仕込んでいます。
今年2017年は3年目で3回目！
昨年2年目は大豆のつぶし方が足りなくて発酵に物足りなさを感じました。
一昨年1年目は手順通り真面目に作ったのでとても美味しいおみそができました。
2年目の反省を活かし、今年はしっかり大豆をつぶして作りましたよ！
～もくじ～
手作り味噌にハマったキッカケ
我が家のおみそは5年ほど前から越前マルカワみそを使っています。
わたしの夫は福井県（越前）出身。福井出身とのことで親しみ感や越前の味だからかもしれませんが、マクロビオティックの考え方を知り始めた頃に自然食品のお店でマルカワみその『有機みそ 日本』に出会いました。
この『日本』というおみそは出汁がなくても旨味があって、初めて食べた時に美味しすぎて感動したのを覚えています。ただお値段が・・・なので、日常的に食べるお味噌汁は「麦みそ×味噌道楽」を使っています。
3年前に現代農業という雑誌や知り合いの人に味噌の作り方を教えてもらったことがキッカケで、マルカワみその手作り味噌セットを購入しお味噌作りを始めました。
我が家の手作りみその作り方！
手作り味噌の作り方は、マルカワみそのホームページを見るか、手作り味噌セットを購入した時にわかりやすい説明書がついてくるのでそちらを見ながら作っています。
味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方 | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ
ちなみに購入したのは『有機栽培 手作り味噌セット(中辛) 白米麹』6kgセットです。
前日作業その1：豆を洗う
大豆を煮る前に、冬の場合だと約18時間ほど水を吸わせておかなければなりません。
なので逆算して豆を煮始める18時間前、前日に豆を洗い水につけておきます。
今回購入したのは有機大豆です！
ごくたまにですが虫食い豆が入っています。生産者の方や店舗の方もチェックをしてくれていますが、有機大豆や自然大豆はどうしても虫害が多くなるので数個入ってしまうことがあります。
これはどうしようもないことなので気になる方は自分でチェックしてから使うとよいですよ！
まあ虫も食べるほど美味しいとも言いますし、気にならないならそのままでも問題ありません。(*´ω｀*)
それでもさすがにこのレベルは除きますけどね( ﾟ∀ﾟ)･∵.
そして、大きなボールに入れてひたすら洗う！
最初は泡がいっぱい出ます。やっぱり汚れているんですね。
5回ほど洗うときれいになります。ちなみに大豆を洗ってくれているのは夫です。
前日作業その2：たっぷりの水に漬けておく
たっぷりの水（大豆の重さの3倍）に大豆を漬けておきます。
そうすると18時間後にはこうなります。
丸かった大豆が楕円形になってる！( Д ) ﾟ ﾟ
大豆が水を吸うと楕円形になるってなんだか不思議。
大豆を3時間ほど煮る
水をたっぷり吸った大豆たちを大きな鍋に入れて火にかけて3時間ほど煮ます。
お鍋は直径30cmほどステンレス鍋を使っています。手作りみそ専用のお鍋で年1回しか使いません（笑）
この手作りみそ専用の大きいお鍋は手作りみそを初めて作る時に買ってきました。当時は2つのお鍋に分けて煮ようとしてみたけど、どっちも鍋から大豆があふれて煮ることできなかったので、あわてて近所のコーナンに駆け込み、大きな鍋と大きなボールを買ってきました。それ以来手作りみそ専用鍋と化しています。
大豆は最初は強火。沸騰してから弱火にして3時間ほどコトコト煮ます。
沸騰すると泡が出てくるので吹きこぼれ要注意！
水分が蒸発していくので、途中でお湯を足しながら煮ています。
煮あがりは豆を数個潰してみてチェックします。
煮上がったら大豆をザルにあげます。
煮汁は仕込み水として使うこともできます。手作りみそ1回目と2回目は煮汁を利用しましたが、今回は煮汁を入れないことにしました。
あたたかいうちに大豆を潰します
ザルに上げてから大豆を潰しにかかるのですが、これが結構たいへん。
昨年2年目のときは、バーミックスというハンディープロセッサー？を使ったので作業的には楽だったのですが結果的には潰しが足りなかったのか発酵がいまいちだったので今年は1年目の時のように手動で潰すことにしました！
夫はマッシャー、わたしはすりこぎ棒が武器です！
潰すこと約30分。
思ったことのは
「説明書に書いてあるビニール袋に入れて潰すのが一番いいかもしれない。」
塩きりこうじと潰した豆を混ぜる
豆を潰し終わったら、塩きり麹を混ぜます。
我が家には大きいボールが無いので、ボール2つを使っています。
各ボールに塩きり麹と潰した大豆を2分割にして入れて混ぜた後、大鍋に2つを合わ入れてもう一度混ぜています。
混ぜ合わせた味噌を団子にする
潰した大豆と塩きり麹を混ぜた味噌の赤ちゃんを団子状にまとめます。理由は「容器に空気を抜いて詰めるため」なんだそう。
まとめる程度で中に空気を入れないことが目的なのですが、我が家には過剰に丸めたがる人間が二人います。そして必ず、泥団子づくり競争が勃発します（笑）
大人でもいいじゃん！
まあたいていわたしが負けます。まんまるつくるの苦手・・・。
丸くしすぎ（笑）
とくに昨年はやりすぎました。
星型作ったり三角作ったりと遊びすぎました。今年はこれでも丸めていない方です。
容器に味噌を詰め込む
今年の容器は新調しました！
マルカワみそで販売されている『桶職人の手作り木桶』をついにゲットすることができたので今回から容器は木桶になりました。木のいい香りがします。
そして、先ほど丸めた味噌の赤ちゃんを容器内に詰めていきます。
空気を入れないことがポイントです！
空気を入れないようにして10ヶ月置いておく
容器にしきつめた味噌の上を平らにならし、少量の塩をふってラップを敷きます。
塩は入れなくてもいいけど、殺菌という意味で勝手に入れています（笑）
その上に内蓋を置きます。
その上に重しを置きます。2キロ位かな？
あ・・・重し置いたら外蓋閉められない・・・ (。ﾟωﾟ)
それでも上蓋は乗せておきます。
なんかすき間から妖怪がでてきそうで怖い・・・（^^;
虫が入らないように上蓋を新聞紙で包みしっかりすき間をなくした後、さらにその上からビニール袋をかぶせ、麻ひもでしっかり結びます。
虫が入りませんように！
さらに日付を書いておくのをお忘れなく！
これで10ヶ月後には美味しいお味噌が出来上がり！
楽しみです♪
手作りみそは家族でつくると楽しい
わたしは夫と二人で作っていますが、お子さんのいる家庭だとさらに楽しいかもしれません。
とくに大豆をつぶす過程や団子を作る過程は楽しいです♪
さらに、そうやって楽しく作ったおみそが味噌汁として料理の味付けとして食卓に出てくると感慨深いものがあります。大豆や塩も何を使っているのかを知ることができるし、塩は赤穂の天塩を使っているので、精製塩とは違いミネラルがたっぷりで安心です。
そして、こんな適当（？）に作っても説明書のポイントさえ押さえておけば意外としっかり作れるんです。
あ、そういえば昨年は気を抜きすぎて表面に白カビ（？）を生やしてしまいました。それでもその部分だけ除いて食べましたが問題なしでした（^^;
参考：手作り味噌にカビを生えにくくする方法
家で作るのは少し心配で面倒という方でも、各地で手作りみそ教室が開かれていたりするのでそちらに参加するのもありかもしれませんね♪
ぜひ手作りみそにチャレンジしてみてくださいね！(*´ω｀*)
仕込んだおみその開封はこちらへどうぞ！
コメント